針對(duì)速食餛飩與其調(diào)味料匹配性很差的問(wèn)題，通過(guò)構(gòu)建咸鮮調(diào)味平臺(tái)和復(fù)合調(diào)味設(shè)計(jì)，研制出鮮 肉味速食餛飩調(diào)味增香料配方（包括粉末調(diào)料包和油脂調(diào)味包）。同時(shí)用此配方對(duì)速食餛飩餡料進(jìn)行調(diào)味增香，使其風(fēng)味協(xié)調(diào)一致。

原料：新鮮豬前腿肉，切除筋膜市售；食鹽市售；味精，ＭＳＧ ９９％ 味之素；Ｉ＋Ｇ 味之素；白胡椒粉、生姜粉上虞創(chuàng)味食品；食品級(jí) ＳｉＯ２ 天津春雯；棕櫚 油 青島瑞宇；脫水蝦皮、紫菜舟山永鑫食品；豬肉提取物廣東百匯源；豬油提取物深圳唐正；乙基麥芽酚陜西天漢；天然多肽江陰協(xié)和食品；麥芽糊精南通云峰。

鮮味基礎(chǔ)調(diào)味面

味精與Ｉ＋Ｇ合理搭配可使鮮味倍數(shù)呈幾何級(jí)上升。試驗(yàn)中通過(guò)“鮮味基數(shù)口感測(cè)試”得出味精鮮味口 感飽和臨界值（湯料∶味精為 ３５０ ｍＬ∶１５ ｇ），食用餛 飩時(shí)，每 １５ ｇ 粉包（鮮味劑占 １５％）沖泡成 ３５０ ｍＬ 左 右的湯料。為了在降低用量的同時(shí)保證鮮度，需要把 鮮味呈味倍數(shù)提高到 ６～７，通過(guò)表 １ 計(jì)算得到 ３ 種配 比：２．２４ ｇ 味精＋０．１４ ｇ Ｉ＋Ｇ；２．０８ ｇ 味精＋０．１６ ｇ Ｉ＋Ｇ；１．９４ ｇ 味精＋０．１７ｇ Ｉ＋Ｇ。

基礎(chǔ)咸鮮調(diào)味平臺(tái)設(shè)計(jì)

各種鮮味劑都必須與食鹽共同作用才能完美地體 現(xiàn)咸鮮味，試驗(yàn)中研究食鹽和鮮味劑在呈味強(qiáng)度上的 平衡。據(jù) 測(cè) 定 人 體 最 適 宜 的 食 鹽 濃 度 為 ０．８％ ～ １．０％左右［１］。綜合考慮食鹽和味精的平衡關(guān)系，復(fù)合 調(diào)味料中其他成分的味掩蓋作用。設(shè)計(jì)的 ９ 個(gè)配比見(jiàn) 表 ２，通過(guò)感官評(píng)定（３５ ｍＬ 水溶解稀釋），篩選咸鮮味 劑的最適配比添加量。

豬肉提取物是定向酶解及美拉德反應(yīng)型天然調(diào)味 料，熱穩(wěn)定性好，可使調(diào)料的豬肉頭香自然并增加底味 的濃厚感。粉狀豬肉香精通常頭香不足。液態(tài)豬油香 精頭香足，但是缺底味，試驗(yàn)中豬肉提取物和豬油提取 物發(fā)揮了很好的互補(bǔ)作用。天然多肽可協(xié)調(diào)頭香和底 味，使其味道自然、連貫。乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，很少的用量就可明顯增加產(chǎn)品的肉香，使口感由 粗糙變得細(xì)膩，因此產(chǎn)品調(diào)試后應(yīng)將粉料密閉熟成一 段時(shí)間，使產(chǎn)品品質(zhì)更佳。

配方分析：心儀目標(biāo)產(chǎn)品的配方配比，各組分的含量比例，最高可精確到千分之一。

未知物成分分析：您如果生產(chǎn)生活中遇到需要了解的未知物、不明物質(zhì)（液體，粉體，顆粒物，粘稠物，膏狀物等）以及它們的來(lái)源，我們可以給您做出詳盡的分析和依據(jù)。

配方還原：想做一款產(chǎn)品但是又礙于沒(méi)有這個(gè)條件或研發(fā)時(shí)間，我們?yōu)槟可矶ㄖ蒲邪l(fā)您所需要的目標(biāo)產(chǎn)品，其中為您省去了原料廠家的篩選，工藝的摸索與調(diào)試，以及成熟產(chǎn)品的精準(zhǔn)配方。

雜質(zhì)分析/純度分析：產(chǎn)品內(nèi)部出現(xiàn)了異物？原料純度不知道達(dá)不達(dá)標(biāo)？想知道雜質(zhì)是什么？產(chǎn)生原因又是什么？不用著急，飛秒都能為您解決。

配方改進(jìn)：您要是覺(jué)得您目前產(chǎn)品質(zhì)量或者效果上不盡如人意，飛秒能夠在您要求的時(shí)間內(nèi)根據(jù)您的要求給您優(yōu)化出目標(biāo)產(chǎn)品。